クッ（スープ）
2009年1月30日(金)｜蘊蓄〈うんちく〉 by 店長
大臣苑ではメニューの表記に韓国語を使う場合があります。
焼肉屋なので当然でしょうが、今回はその中でもスープ物のお話をしたいと思います。
まず基本ですが【クッ】＝スープです。
クッパの 【クッ】やトックの【クッ】がそうです。ちなみにクッパの「パ」はご飯、トックの「トッ」は餅です。
カルビスープのカルビクッですが、本場韓国では、カルビで出汁をとったスープにカルビ肉（骨付きが多い）と野菜を入れて煮込んだ、すっきりとした塩味のスープです。
日本では地域によって違いがあるようで、最初に修行したお店（東京）では醤油味でした。大臣苑近郊では辛めのスープのことをカルビスープと呼ぶことが多いようです。
大臣苑では辛いスープが後２種類あります。テグタンスープとユッケジャンスープです。
テグタンとは、
第１は【テグ】＝鱈【タン】＝湯で、そのまま鱈のスープということになります。
第２は【テグ】＝大邱【タン】＝湯、大邱(テグ)とはソウルとプサンをつなぐ韓国第３の都市の名前で、そこで作られはじめた辛いスープが、全国で有名になり定着したスープの意味。
ユッケジャンとは、
【ユッ】＝肉【ケ】＝犬【ジャン】＝醤、犬の肉の辛いスープということになります。
昔、韓国では犬の肉を食べていたそうです。きっと肉の臭みを消すためにたくさんの野菜と香辛料を使ったのでは、と思われます。
今現在では、ほとんど食べられていないようです。
まずテグタンですが、鱈のテグタンと大邱のテグタン。後者の方が名前が通っていて、一般的にはこちらが使われているようです。
ユッケジャンは犬の肉を使わずに、牛肉を代用して作っています。
両方とも出来上がりの状態が似ているので勘違いされがちです。
お店により辛いスープは何種類かの名前でメニューに載っていると思います、お店の方に確認されてみると良いと思います。
コムタンとは、
【コリコム】＝牛のしっぽ【タン】＝湯で、牛テールスープとなります。
コリコムタンと言ったり、略してコムタンと言ったります。
牛テールだけで何時間も煮て出汁をとり、塩で味付けをしていただきます。好みでキムチなどの汁を入れて辛くしてのむ場合もあります。
大臣苑ではスープの出汁をとる時に一緒の寸胴で煮ます。やや時間を短めにして早めに取り出し冷凍保存して、注文があってからもう一度煮込みお客様へお出しします。
ちなみに大臣苑は辛めのカルビスープと鱈のテグタンと牛肉のユッケジャンです。