牛肉の格付け
2008年9月23日(火)｜蘊蓄〈うんちく〉 by 店長
牛肉は（社）日本食肉格付協会によって格付が行われています。
これは取引をする場合の目安となり、格付けの等級が高ければ値段も高く取引されます。つまり格付けの等級が高いほど一般的においしい牛肉であると言えます。
牛肉の格付けには２つの等級が使われます。
１つは歩留(ブド)まり等級、もう１つは肉質等級です。歩留まり等級はＡ・Ｂ・Ｃの３段階に分かれておりＡが最も良く、肉質等級は５・４・３・２・１の５段階に分かれ５が最も良い等級となります。
歩留まり等級 高 Ａ＞Ｂ＞Ｃ 低
生体から皮、骨、内臓などを取り去った肉を枝肉(エダニク)といいます。
１頭は左半丸と右半丸に切断され、この枝肉の左半丸重量と第６から第７肋骨の間を切開した断面の「胸最長筋面積」と「ばらの厚さ」「皮下脂肪の厚さ」をそれぞれ計測し、歩留まり基準値を算出します。歩留まり基準値は下記の計算式で求めます。
67.37＋（0.13×胸最長筋面積）＋（0.667×ばらの厚さ）－（0.025×半丸枝肉重）－（0.896×皮下脂肪の厚さ） 算出された数値は歩留まり基準値と呼ばれ、数値が72.0以上であれば「Ａ」69.0以上72.0未満であれば「Ｂ」69.0未満であれば「Ｃ」となります。つまり同じ体重の牛でもたくさんの肉が取れる方が良いということです。
肉質等級 高 ５＞４＞３＞２＞１ 低
「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉のしまりときめ」「脂肪の色沢と質」の４項目について評価が行われます。
「脂肪交雑」
これは霜降の度合いを表しています。
BMS（ビーフ・マーブリング・スタンダード）という判定基準があり、１２段階に区分され、これによって評価されます。
「肉の色沢」
肉の色合いと光沢を判断します。
「色合い」については「脂肪交雑」と同様に、BCS （ビーフ・カラー・スタンダード）と呼ばれる基準により、７段階に区分され、各段階に等級が設定されています。
「光沢」については、「劣るもの」から「かなり良いもの」まで５段階に区分されています。
「肉の締まりときめ」
肉の「保水力」と「やわらかさ」について審査します。
「締まり」については、「劣るもの」から「かなり良いもの」までの５段階に、「きめ」については、「粗いもの」から「かなり細かいもの」までの５段階にそれぞれ区分されています。肉のきめが細かいと柔らかい食感を得ることが出来ます。
「脂肪の色沢と質」
色、光沢、質を複合審査します。
「色」については、BFS （ビーフ・ファット・スタンダード）と呼ばれる基準により、７段階に等級が設定されています。
「光沢と質」については、「劣るもの」から「かなり良いもの」までの５段階に区分されています。
そして４項目の総合的な判定から最終的に肉質等級が決定します。
実際の表示では２つの等級を組み合わせてA-５、B-３というように表示しています。歩留まり等級が３段階、肉質等級が５段階ですから牛肉の等級は全部で15段階あることになります。
最高ランクであるA-５に評価される牛肉はほとんどが和牛です。
といっても育てられた和牛のほとんどがA－５と評価されるわけではなく、少数の選び抜かれた牛だけが最高のランクとなるのです。