焼肉大臣苑

2008年9月7日(日)｜蘊蓄〈うんちく〉 by 店長

• カルビ 韓名で牛のバラ肉の意。
• ロース 牛肉、豚肉、羊などの食肉の背肉の部分をいう。一見して欧米語と思われがちであるが、roast（ロースト; 焼く）から転訛した和製英語であり、「ローストに適した肉の部位」を指す言葉。英語ではloin（ロイン）がこれに相当するといわれるが、必ずしも英語でのロインと日本語のロースは一致しない。(wikipediaより）
• ザブトン カタロースに含まれる部位で、その肉厚なところ、形から。
• ミスジ 腕の部位で肉の中に大きな３枚の筋が入っているところから。
• サーロイン ロイン＝牛・豚・羊の腰肉の意味。ある王様の食事に間違えてロイン（腰の部分）を出してしまい、それを食べた王様があまりのうまさにサーの称号を与えて、サーロインと呼ばれるようになったと言う話があるが全くの俗説である。正しくは中世フランス語のsurlonge，訳して「ロインの上」から来ている。(wikipediaより）
• シャトーブリアン 牛のヒレ肉（テンダーロイン）の中で、中央部の最も太い部分のこと(1頭からおよそ800グラム程取れる)。19世紀初頭のフランスの政治家フランソワ＝ルネ・ド・シャトーブリアンが料理人に命じて作らせたことから、このように呼ばれるようになった。(wikipediaより）大臣苑では、そのヒレ肉の隣に位置するカイノミの中央部の最も太い部分をカイノミ・シャトーブリアンとしてメニュー化しました。
• テッチャン 韓国語。大腸を韓国語読みにするとそのままテッチャンとなります。
• ハラミ 実は内臓類に属します。おなかの身「腹身」（はらみ）
• タン・レバー・ハツ それぞれ英名〔tongue〕〔liver〕〔heart〕
• ミノ 牛には４つの胃があり、第１胃がミノです。その形状が、雨具の蓑（みの）に似ていることから。
• ハチノス 第２胃。その形状が蜂の巣に似ています。
• センマイ 第３胃。内側のヒダがたくさんあることから千枚（本当に1000枚ある？）
• ギアラ 第4胃は偽の腹「偽腹」（ぎはら）と呼ばれ、それが訛ってギアラと呼ばれるようになったようです。また英名の、アボメイサムからアボミとも呼ばれています。
• ジンコギ 最初は牛の赤身なので、牛アカ（ぎゅうあか）。次に大臣の「臣」に韓国語で肉の意の「コギ」をあわせてジンコギ。タンの下を使用。他店ではあまりメニュー化されていません。また、ジンコギで注文されても首を傾げられます。
  ※追記　１部の店舗では「タンカルビ」とも呼ばれているようです。

上記のジンコギの部分で「コギ」似ついて触れましたが、「コギ」はお肉の総称で日本語の「肉」
そのほかに、韓国語には部分の意味を持つ「サル」があります。
有名なところでは「サンギョップサル」これは「サンギョップ」が「３枚」で「サル」が部分を示す意味。３枚肉＝豚の３段バラのことを言っています。似たもので「オーギョップサル」というのもあります。これは「オー」が韓国語の「５」豚の肩ロースのことを言うようです。

大臣苑ではその他にも韓国語にちなんだメニュー名をつけています。

余談ですが、
ホルモン焼きのホルモンの説は2つあります。
第一説
戦後の日本で食べるものが少なかった時代、内臓類は捨てるものだったのを食するようになりました。
そのため捨てるものが、関西のほうで［ほおるもの］という事で、その名がつきました。
第二説
内臓類は栄養が豊富なため体に良いという事で、英語の〔hormone〕から。