霜降りの最高峰
2010年8月16日(月)｜厨房から by 店長
「脂肪交雑」
これは霜降の度合いを表しています。
BMS（ビーフ・マーブリング・スタンダード）という判定基準があり、１２段階に区分され、これによって評価されます。
蘊蓄、牛肉の格付け参照
牛肉は、蘊蓄にご紹介させていただいるように、歩留まり等級 Ａ～Ｃ、肉質等級 １～５で区分されてます。
Ｃ１～Ａ５ランクまで１５段階で区別され、Ａ５が一番良い牛肉という事になります。
霜降り度合いを見るのには「脂肪交雑」を見ますが、A5ランクでも、８～１２までがありそれなりの差があります。
このＢＭＳは去勢（オス）のほうが綺麗に出やすいのですが、今回はメスのＢＭＳ１２が入荷いたしました。
牛肉業界の中では、メスのほうが肉質が柔らかい、きめが細かいなどと言われています。
実際のところ、肥育技術の向上により去勢でもほとんどそん色はないのですが、メスのＢＭＳ１２は珍しいそうです。
９月からのフェアーに合わせてリブロースとサーロインを仕入れましたので、こちらもあわせてご賞味ください。