焼肉大臣苑

テグタン

第１：テグ＝【韓国語で鱈】タン＝【湯】そのまま、鱈のスープということになります。
第２：テグ＝【大邱】タン＝【湯】大邱(テグ)とはソウルとプサンをつなぐ韓国第３の都市の名前で、そこで作られた辛いスープが全国で有名になり定着したそうです。

まずテグタンですが、鱈のテグタンと大邱のテグタン。後者の方が名前が通っていて、一般的にはこちらが使われているようです。

ユッケジャン

ユッ＝【韓国語で肉】ケ＝【犬】ジャン＝【醤】犬の肉の辛いスープということになります。
昔、韓国では犬の肉も食べていたそうです。
今現在ではほとんど食されていないようで、牛肉などを代用して作られていますが、呼び名は昔の名残で使われているようです。

 辛いスープでお肉や野菜がたくさん入り、出来上がりの状態が似ているので勘違いされがちです。
お店によりどちらかの名前で、メニューに載っていると思いますのでお店の方に確認されてみると良いと思います。

ちなみに大臣苑は鱈のテグタンと牛肉のユッケジャンです。

ユッケ

ユッケジャンとテグタンのお話で、ユッケジャンのお肉は犬の肉【ケ】という説明をいたしました。
ユッケと言えば、生のお肉が味付けされて出てきます。
ユッケジャンの【ユッケ】と生肉の【ユッケ】日本語で書くと同じ【ユッケ】ですが、当然同じお肉ではありません。
では生肉のユッケはというとハングルの発音に原因があります。詳しくは下記のハングルの歴史をご覧下さい。

ユッケジャンのお話でユッ＝【肉】と書きました。
ケは実は【ケ】ではなく【フェ】お刺身類の総称です。

まずこの【ユッ】というハングル文字を分解すると【ｙｕ】という発音と【ｋ】という発音にわかれます。
この【ｋ】の発音がフェの発音にかかってｋ＋hwe＝khweという発音になり日本語では【ケ】と発音しています。
つまりユッ＝【肉】フェ＝【刺身】お肉の刺身ということになります。

ユッケジャンとは、ユッケ（肉刺し）のスープではないという事です。

ハングル（）の歴史

　ハングル（）とは韓国語で「偉大な文字」という意味で、文字としてのその歴史は１５世紀に始まります。
　１４４３年、李朝の世宗がそれまでの漢字に代わる朝鮮語の表記法として考案し、これを諺文（オンモン）と称しました。それまでは「吏読」と呼ばれる漢字の音訓表記しかなかったのですが、これにより朝鮮語を表記するための特別な文字が生まれたことになります。
　１９世紀末にはハングルは朝鮮民族の固有字として正式に認定され、公式文書にも用いられるようになりました。
　しかし、日本が朝鮮半島を併合しているあいだは、朝鮮半島の人々は日本語を「国語」として用いるよう強制、教育され、ハングルを用いることさえも禁止されていました。
　朝鮮戦争後、朝鮮半島は南北２国に分断され、１つのものであったはずの朝鮮語もこの何十年間かの間に南北で微妙な違いが生じ始めています。

　現在、韓国語および朝鮮語の母語者は南北あわせて6000万人ほどで、ハングルはそれらの人々の日常生活に密着した文字として用いられています。

ハングルの読み方

　というわけで、韓国語はハングルを用いて書き表すわけですが、このハングルの読み方、難しいといえば難しいし、簡単といえば簡単です。特に日本人にとっては終子音（パッチム）の読み方がやっかいです。

　ハングルは子音字と母音字に分けることができます。つまりアルファベット表記に似た、文字自体は意味を持たない表音文字です。

ハングル母字

　上の母字を基にして１文字で１音節を作ります。（厳密にいえば、などは、純粋な意味での母音ではないのですが、韓国語ではこれを母音としているので便宜上そう区分しておくことにします。）上の発音記号は韓国語の発音に近いものを表わしているだけで、実際の音とは異なる場合があります。

　韓国語の音節は基本的に［子音＋母音＋子音］で成り立ちます。
　例えば「ハングル」の「ハン」は「」と書き、 [h]+[a]+[n] で [han] という１音節を作ります。

　子音字のうち、「」は文字の先頭にくると、音価がゼロになり、後の母音字がそのまま母音として発音されます。　
　「」は、語頭の始子音は清音ですが、語中の始子音は濁音化されます。発音記号の中に [k,g] などと書いてあるのはそのためです。もっとも、これは日本人からみた現象であり、韓国語母語者にとっては語中も語頭も同じ子音です。

例：（日本）

　また、「」は二つ重ねることで日本語の「っ」（促音）に変化します。促音化された子音は語中に置かれても濁音化しません。

例：（～ですか。）

　１音節の最後の子音を特に「パッチム（）」または「終声子音」と呼び、後の文字の始子音と対応して音が変化します。

例：（～です。～でございます。）

ハングルの子音にはそれぞれ呼び方があります。

ハングル子音母字の名称

ハングルの発音について

　ハングルを発音することは日本人にとってはかなり厄介です。
　ちょっと工夫することでかなり上手く発音できるようになれるようです。

• 「」と「」、「」と「」、「」と「」を区別して発音する。
• 「」と「」と「」がパッチムになったときは発音を区別して発音する。
  （日本人はこれをすべて「ン」と認識するので混同しやすいと思います。特に「」は「ム」と発音しないように気をつけましょう。）
• については、息を強く吐き出すように発音すればよいと言われています。

大体発音できるようになったら、あとはパッチムの変化のしかた、２重パッチムの発音を覚えましょう。

大臣苑ではメニューの表記に韓国語を使う場合があります。
焼肉屋なので当然でしょうが、今回はその中でもスープ物のお話をしたいと思います。

まず基本ですが【クッ】＝スープです。
クッパの 【クッ】やトックの【クッ】がそうです。ちなみにクッパの「パ」はご飯、トックの「トッ」は餅です。

カルビスープのカルビクッですが、本場韓国では、カルビで出汁をとったスープにカルビ肉（骨付きが多い）と野菜を入れて煮込んだ、すっきりとした塩味のスープです。
日本では地域によって違いがあるようで、最初に修行したお店（東京）では醤油味でした。大臣苑近郊では辛めのスープのことをカルビスープと呼ぶことが多いようです。

大臣苑では辛いスープが後２種類あります。テグタンスープとユッケジャンスープです。 

テグタンとは、
第１は【テグ】＝鱈【タン】＝湯で、そのまま鱈のスープということになります。

第２は【テグ】＝大邱【タン】＝湯、大邱(テグ)とはソウルとプサンをつなぐ韓国第３の都市の名前で、そこで作られはじめた辛いスープが、全国で有名になり定着したスープの意味。

ユッケジャンとは、
【ユッ】＝肉【ケ】＝犬【ジャン】＝醤、犬の肉の辛いスープということになります。
昔、韓国では犬の肉を食べていたそうです。きっと肉の臭みを消すためにたくさんの野菜と香辛料を使ったのでは、と思われます。
今現在では、ほとんど食べられていないようです。

まずテグタンですが、鱈のテグタンと大邱のテグタン。後者の方が名前が通っていて、一般的にはこちらが使われているようです。

ユッケジャンは犬の肉を使わずに、牛肉を代用して作っています。

両方とも出来上がりの状態が似ているので勘違いされがちです。
お店により辛いスープは何種類かの名前でメニューに載っていると思います、お店の方に確認されてみると良いと思います。

コムタンとは、
【コリコム】＝牛のしっぽ【タン】＝湯で、牛テールスープとなります。
コリコムタンと言ったり、略してコムタンと言ったります。
牛テールだけで何時間も煮て出汁をとり、塩で味付けをしていただきます。好みでキムチなどの汁を入れて辛くしてのむ場合もあります。
大臣苑ではスープの出汁をとる時に一緒の寸胴で煮ます。やや時間を短めにして早めに取り出し冷凍保存して、注文があってからもう一度煮込みお客様へお出しします。

ちなみに大臣苑は辛めのカルビスープと鱈のテグタンと牛肉のユッケジャンです。

牛肉は主に国産牛と外国牛と分かれます。

国産牛は肉用種・乳用種とに分かれます。

肉用種の中には和種・交雑種・そして乳用種の去勢されたものの、大きく分けた3種になります。

●和種
黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の４種類の和牛があります。

詳しくは「中央畜産会　畜産ZOO鑑」
http://group.lin.go.jp/data/zookan/index.html をご覧下さい。 

入り口から入る→メニューの肉用種ボタンをクリック→「肉牛とは大昔から友だちだった」をクリック「茶色の牛もいるんだよ」をクリックでご覧になれます。
その他、畜産についての多くの事をごらんになれます。

●交雑種（Ｆ１）
乳用種に肉用種を交配させた種
和牛と乳牛の交配による交雑種の生産は、乳用種肥育牛の肉質向上を柱として伸びていき、生産とその飼養技術は、試行錯誤が繰り返されてます。
現在流通している国産牛の半分以上を占めています。
主には乳牛雌に黒毛和種雄を交配したもの。異品種間の交配によりできた子を交雑種。
first filial hybrid を略してF1。日本語で雑種第一代という交配種のこと。「異なる品種を交配させ雑種を作ると、親の優秀な部分を引き継いだ子ができることを利用した育種方法」 （メンデルの法則）

●乳用種（国産若牛）
乳用種とは牛乳を生産するための専用種ですが、牛乳がしぼれるのはメス牛だけなので、オスの乳用種は去勢され、肉牛として肥育されています。
しかし、肉自体は肉用専用種の和牛や交雑種よりも劣ります。
国産若牛とは（社）全国肉用牛振興基金協会が、酪農家で飼育されているホルスタイン種などの乳牛から生まれる雄牛の肉の総称を『国産若牛（わかうし）』に決定すると発表したもので、「乳牛」や「ホルスタイン」と言ったイメージを変えるために決められた名前であると思われます。

牛肉は（社）日本食肉格付協会によって格付が行われています。
これは取引をする場合の目安となり、格付けの等級が高ければ値段も高く取引されます。つまり格付けの等級が高いほど一般的においしい牛肉であると言えます。

牛肉の格付けには２つの等級が使われます。
１つは歩留(ブド)まり等級、もう１つは肉質等級です。歩留まり等級はＡ・Ｂ・Ｃの３段階に分かれておりＡが最も良く、肉質等級は５・４・３・２・１の５段階に分かれ５が最も良い等級となります。

歩留まり等級　 高 Ａ＞Ｂ＞Ｃ 低 
生体から皮、骨、内臓などを取り去った肉を枝肉(エダニク)といいます。
１頭は左半丸と右半丸に切断され、この枝肉の左半丸重量と第６から第７肋骨の間を切開した断面の「胸最長筋面積」と「ばらの厚さ」「皮下脂肪の厚さ」をそれぞれ計測し、歩留まり基準値を算出します。歩留まり基準値は下記の計算式で求めます。
67.37＋（0.13×胸最長筋面積）＋（0.667×ばらの厚さ）－（0.025×半丸枝肉重）－（0.896×皮下脂肪の厚さ） 算出された数値は歩留まり基準値と呼ばれ、数値が72.0以上であれば「Ａ」69.0以上72.0未満であれば「Ｂ」69.0未満であれば「Ｃ」となります。つまり同じ体重の牛でもたくさんの肉が取れる方が良いということです。

肉質等級　 高 ５＞４＞３＞２＞１ 低 
「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉のしまりときめ」「脂肪の色沢と質」の４項目について評価が行われます。
「脂肪交雑」
これは霜降の度合いを表しています。
BMS（ビーフ・マーブリング・スタンダード）という判定基準があり、１２段階に区分され、これによって評価されます。
「肉の色沢」
肉の色合いと光沢を判断します。 
「色合い」については「脂肪交雑」と同様に、BCS （ビーフ・カラー・スタンダード）と呼ばれる基準により、７段階に区分され、各段階に等級が設定されています。
「光沢」については、「劣るもの」から「かなり良いもの」まで５段階に区分されています。
「肉の締まりときめ」
肉の「保水力」と「やわらかさ」について審査します。
「締まり」については、「劣るもの」から「かなり良いもの」までの５段階に、「きめ」については、「粗いもの」から「かなり細かいもの」までの５段階にそれぞれ区分されています。肉のきめが細かいと柔らかい食感を得ることが出来ます。
「脂肪の色沢と質」
色、光沢、質を複合審査します。
「色」については、BFS （ビーフ・ファット・スタンダード）と呼ばれる基準により、７段階に等級が設定されています。
「光沢と質」については、「劣るもの」から「かなり良いもの」までの５段階に区分されています。
そして４項目の総合的な判定から最終的に肉質等級が決定します。

実際の表示では２つの等級を組み合わせてA-５、B-３というように表示しています。歩留まり等級が３段階、肉質等級が５段階ですから牛肉の等級は全部で15段階あることになります。
最高ランクであるA-５に評価される牛肉はほとんどが和牛です。
といっても育てられた和牛のほとんどがA－５と評価されるわけではなく、少数の選び抜かれた牛だけが最高のランクとなるのです。

• カルビ 韓名で牛のバラ肉の意。
• ロース 牛肉、豚肉、羊などの食肉の背肉の部分をいう。一見して欧米語と思われがちであるが、roast（ロースト; 焼く）から転訛した和製英語であり、「ローストに適した肉の部位」を指す言葉。英語ではloin（ロイン）がこれに相当するといわれるが、必ずしも英語でのロインと日本語のロースは一致しない。(wikipediaより）
• ザブトン カタロースに含まれる部位で、その肉厚なところ、形から。
• ミスジ 腕の部位で肉の中に大きな３枚の筋が入っているところから。
• サーロイン ロイン＝牛・豚・羊の腰肉の意味。ある王様の食事に間違えてロイン（腰の部分）を出してしまい、それを食べた王様があまりのうまさにサーの称号を与えて、サーロインと呼ばれるようになったと言う話があるが全くの俗説である。正しくは中世フランス語のsurlonge，訳して「ロインの上」から来ている。(wikipediaより）
• シャトーブリアン 牛のヒレ肉（テンダーロイン）の中で、中央部の最も太い部分のこと(1頭からおよそ800グラム程取れる)。19世紀初頭のフランスの政治家フランソワ＝ルネ・ド・シャトーブリアンが料理人に命じて作らせたことから、このように呼ばれるようになった。(wikipediaより）大臣苑では、そのヒレ肉の隣に位置するカイノミの中央部の最も太い部分をカイノミ・シャトーブリアンとしてメニュー化しました。
• テッチャン 韓国語。大腸を韓国語読みにするとそのままテッチャンとなります。
• ハラミ 実は内臓類に属します。おなかの身「腹身」（はらみ）
• タン・レバー・ハツ それぞれ英名〔tongue〕〔liver〕〔heart〕
• ミノ 牛には４つの胃があり、第１胃がミノです。その形状が、雨具の蓑（みの）に似ていることから。
• ハチノス 第２胃。その形状が蜂の巣に似ています。
• センマイ 第３胃。内側のヒダがたくさんあることから千枚（本当に1000枚ある？）
• ギアラ 第4胃は偽の腹「偽腹」（ぎはら）と呼ばれ、それが訛ってギアラと呼ばれるようになったようです。また英名の、アボメイサムからアボミとも呼ばれています。
• ジンコギ 最初は牛の赤身なので、牛アカ（ぎゅうあか）。次に大臣の「臣」に韓国語で肉の意の「コギ」をあわせてジンコギ。タンの下を使用。他店ではあまりメニュー化されていません。また、ジンコギで注文されても首を傾げられます。
  ※追記　１部の店舗では「タンカルビ」とも呼ばれているようです。

上記のジンコギの部分で「コギ」似ついて触れましたが、「コギ」はお肉の総称で日本語の「肉」
そのほかに、韓国語には部分の意味を持つ「サル」があります。
有名なところでは「サンギョップサル」これは「サンギョップ」が「３枚」で「サル」が部分を示す意味。３枚肉＝豚の３段バラのことを言っています。似たもので「オーギョップサル」というのもあります。これは「オー」が韓国語の「５」豚の肩ロースのことを言うようです。

大臣苑ではその他にも韓国語にちなんだメニュー名をつけています。

 

余談ですが、
ホルモン焼きのホルモンの説は2つあります。
第一説
戦後の日本で食べるものが少なかった時代、内臓類は捨てるものだったのを食するようになりました。
そのため捨てるものが、関西のほうで［ほおるもの］という事で、その名がつきました。
第二説
内臓類は栄養が豊富なため体に良いという事で、英語の〔hormone〕から。